Tras casi dos horas de viaje por las terracerías de Huehuetlán el Grande, llegamos al palenque de El Gallo Mezcalero, un edifcio de tabique, celosías de barro, y concreto que todavía está, elocuentemente, en construcción.

El olor dulce de la piña quemada se suma a la bienvenida que Mariana nos extiende, cuando nos recibe con dos tajadas recién tomadas del horno. “Acaban de salir del ‘volcancito’”, nos dice al tiempo que clavamos los dientes en la piel del agave que se deshace con urgencia. El Gallo Mezcalero es una de las 31 marcas de que se han constituido en el estado, amparadas por la novena denominación de origen del mezcal, que este año el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial entregó a la entidad tras 15 años de intentos fallidos. En total, 116 municipios poblanos producen licor de agave (sólo Oaxaca tiene más).

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