Proyecto maguey. Cortesía Destilería Los Danzantes

Entre la palabra “México” se lee el mariachi, los chiles en nogada y el maguey.

El pulque, el tequila, el mezcal, y sus derivaciones, son las bebidas que logran llevar el espíritu de la planta a la botella. Pero qué pasa si la planta muere.

Existen alrededor de 211 especies de agave en América. México cuenta con 159 y sólo Oaxaca posee 37, de los cuales se usan 18 para obtener mezcal.

Plantaciones de mezcal. Cortesía Destilería Los Danzantes
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El maguey más noble es el Espadín. La piña, corazón que anuda las pencas, tarda en madurar entre 7 y 8 años (los menos en comparación con otras variedades) y se adapta con facilidad a distintas alturas. De ahí que el 90% de la producción nacional derive de esta familia.

Sin embargo, el reciente boom por esta bebida ha provocado una explotación de diferentes tipos de magueyes y el riesgo de su extinción. Ante esto, Destilería Los Danzantes, mezcal Alipús, el Centro de Investigación Científica de Yucatán y la Universidad Autónoma Chapingo han comenzado: Proyecto Maguey, una iniciativa para garantizar la vida de la piña verde.

Mezcal Los Danzantes. Cortesía Destilería Los Danzantes

El proceso comienza en el laboratorio de la Universidad, donde se extrae el meristemo (la médula espinal del maguey) y se mantiene en condiciones favorables alrededor de seis meses, hasta que produce raíces.

Una vez logrado, cada rizoma (o raíz) pasa otros seis meses en un invernadero, capaz de mantener el calor y la humedad que lo aclimaten al medio ambiente. De allí, a un vivero (la mayoría, propiedad de los productores de Alipús en Oaxaca) donde la planta crece y, finalmente, a una plantación a campo abierto donde termina de madurar.

Mezcal Alipús. Cortesía Destilería Los Danzantes

Así, desde hace 4 años, los ingenieros agrónomos se han encargado de monitorear cómo responden las especies en distintas regiones del estado al sureste. Porque “en Oaxaca se vive para comer y beber mezcal” y porque el trago adopta los sabores de su tierra y de las otras raíces con las que comparte suelo.

Oaxaca. Cortesía Destilería Los Danzantes

Hasta ahora, el proyecto tiene alrededor de 20 tipos de magueyes en investigación y casi medio millón de plantas –cultivadas exitosamente con esta técnica- que pasan entre el Arroqueño, Coyote, Mexicano, Cincoañero, Sierra Negra, Azulín, Maguey de Lumbre, Madrecuishe, Tobasiche y Barril, entre otros.

El maguey nace y muere, pero el mezcal tiene su propio actuar. Elige a quién invitar. Llama. Y cuando se bebe, embriaga desde las entrañas y hace echar raíces porque así entiende la vida. Larga vida al mezcal con Proyecto Maguey.

Proyecto Maguey. Cortesía Destilería Los Danzantes