Una muestra del sabor tico en México (Cortesía)
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Pablo Bonilla, busca su identidad como cocinero al escarbar en la tradición culinaria ancestral de los pueblos indígenas de Costa Rica y este miércoles 19 de diciembre dará una muestra de ello en la barra de Alba Cocina Local de la Ciudad de México. 

Sikwa significa extranjero o persona no indígena en el idioma bribri, uno de los grupos autóctonos de Costa Rica a los que el cocinero Pablo Bonilla ha frecuentado desde hace aproximadamente cinco años para aprender de su tradición culinaria ancestral. Por esa razón, decidió que justamente esa palabra representaba la propuesta gastronómica que sirve en su local ubicado en el barrio Escalante de la capital costarricense.  

En este restaurante, Bonilla busca encontrar su identidad a través del rescate de los ingredientes y las técnicas de preparación de los alimentos que los habitantes de comunidades indígenas de su país han compartido con él, al tiempo que suma esfuerzos en la construcción de una personalidad para la gastronomía de su país más allá de las platillos que se ofertan en los puntos más turísticos.

Pablo Bonilla (Cortesía)
Pablo Bonilla (Cortesía)
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Este proyecto comienza mucho antes de poner la sartén al fuego, desde la concepción de los productos en su forma más natural, lejos de los químicos y los procesos que aceleran su crecimiento. Junto a Diego Hernández, su compañero y socio, tienen la idea de que hay que tirar todos los elementos accesorios para llegar a la esencia de la comida.

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Como él lo ve, Sikwa en más que una cocina. Se trata de un punto donde convergen la información con la comida. Donde, quien se sienta a la mesa, no solo está frente a un pescado bañado con salsa Dakosha preparada a base de pejibaye, un fruta de la región, también tiene ante sí siglos de historia, conocimiento y sabiduría.

Pablo Bonilla dará una muestra de esto a través de un menú especial de tapas inspiradas en la cocina ancestral costarricense el miércoles 19 de diciembre a las 19 horas en Alba Cocina Local, Marsella 80, colonia Juárez, Ciudad de México.

Una muestra del sabor tico en México (Cortesía)
Una muestra del sabor tico en México (Cortesía)