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Con una experiencia que integra un manejo sustentable y comercio justo, el Proyecto Nebulosa te invita a disfrutar otra cara del occidente mexicano. Así que quédate en Jalisco y visita uno de sus pueblos mágicos: San Sebastián del Oeste para conocer el Proyecto Nebulosa.

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Enclavado en la Sierra Madre Occidental, San Sebastián del Oeste es un pueblo mágico ubicado a hora y media de Puerto Vallarta. Este lugar es el hogar de Jardín Nebulosa, un restaurante que forma parte de un proyecto de investigación y hospitalidad a cargo de Salvador y Marcos Galindo –padre e hijo– y Martin Kovar, mixólogo y especialista en destilados.

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El Proyecto Nebulosa se basa en un entendimiento e investigación profunda del ecosistema de la Sierra Madre desde todas sus aristas. Con la ayuda de un  jardín botánico y una reserva natural para explorar la biodiversidad del bosque mesófilo de montaña, el trabajo de todo el equipo de Marcos Galindo se resume en las expresiones culinarias del restaurante Jardín Nebulosa, la cervecería experimental Nebulosa y la raicilla Ninfa. “Todo lo que ofrecemos se produce aquí”, explica Marcos en entrevista. “Queremos que la Sierra Madre esté en su máxima expresión”.

Coctelería a cargo de Martin Covar con ingredientes del bosque nebuloso: Foto: Natalia de la Rosa
La bióloga Mónica Rivas, encargada de la investigación del ecosistema, y Marcos Galindo, líder del Proyecto Nebulosa. Foto: Natalia de la Rosa
El mixólogo y especialista en destilados Martin Kovar preparando un coctel en la cantina experimental. Foto: Natalia de la Rosa

Las dos experiencias principales que ofrece el Proyecto Nebulosa es una visita a su cantina experimental ubicada en la Hacienda Tres Carmelitas, (una hacienda enclavada en la reserva natural) y un menú degustación de diez tiempos que sintetiza el entorno del ecosistema del bosque nebuloso. Por ejemplo, en la cantina experimental Martin Kovar ofrecer una muestra muy interesante de ingredientes de la Sierra Madre aplicados en la coctelería, utilizando la raicilla y la cerveza artesanal elaborada con agua de manantial y café de la región.

Luego, el menú degustación que se ofrece en Jardín Nebulosa resume cuatro años de trabajo de campo con ingredientes endémicos como la trucha de río, hongos silvestres, miel de agave Maximiliana, tuba –una bebida tradicional típica de Jalisco–, jabalí salvaje, larvas de tenebrio y costecomate.

El restaurante Jardín Nebulosa se encuentra en el pueblo mágico San Sebastián del Oeste. Foto: Natalia de la Rosa
Pan de jamaica y hongos salvajes en Jardín Nebulosa. Foto: Natalia de la Rosa
Ceviche de trucha de río. Foto: Natalia de la Rosa
Langosta de río infusionada en tuba. Foto: Natalia de la Rosa

“Buscamos que el menú degustación cuente la historia de esta comunidad y el entorno del ecosistema. También es un viaje en el tiempo con base en el trabajo que hemos hecho en estos años”, continúa Galindo. Así, todos los ingredientes que componen platillos como Infancia –un ceviche de trucha– o Iluminación –una sopa/infusión elaborada con tubérculos y hongos locales– se han recolectado o cosechado, ya sea en la reserva ecológica o en la granja biodinámica que sostiene el proyecto.

En suma, el menú se estructura a partir de una narrativa culinaria que parte desde la noción de la infancia del bosque nebuloso hasta platillos titulados como El final es una danza, que se trata de una pulpa del coastecomate añejada con raicilla.

El apartado de los destilados del proyecto incluye a Ninfa, una raicilla elaborada a partir del agave Cupreata o Maximiliana, como se le conoce en esta región de la Sierra. El agave se cosecha de forma silvestre en cinco municipios y su proceso de elaboración se apega a los métodos ancestrales.

El Proyecto Nebulosa encabezado por Marcos Galindo se ha visto recomenzado, pues el concepto recibió el premio Espíritu de Excelencia Turística en el marco de FITUR en 2018, que se celebró en Madrid.

Raicilla Ninfa. Foto: Natalia de la RosaPara visitar y probar el menú degustación necesitas reservación en el restaurante. Sumérgete en la biodiversidad de la región y conoce la herencia cultural y gastronómica de la Sierra Madre Occidental. Si deseas dedicarle un fin de semana al pueblo mágico de San Sebastián del Oeste, te recomendamos que te hospedes en el hotel boutique Villa el Nogal.