por Fernanda Chandler
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Si llegas hasta él, es por que lograste descifrar su ubicación entre las antiguas y diminutas calles de Venecia. El trayecto a este lugar que parece estar escondido hace de todo el menú una experiencia totalmente única.

El Mercado de pescado de Rialto

Mientras las góndolas duermen, y los callejones de Venecia apenas comienzan a desperezarse, Francesco Agopyan dirige sus pasos hacia la zona más antigua de la ciudad, donde se encuentra el histórico mercado de pescado Rialto, junto al viejo puente del mismo nombre que cruza El Gran Canal en el que un tímido y pálido sol dibuja sus primeros reflejos.

En una mañana fría y lluviosa de mayo llegan, acompañados del olor de pescado fresco, calurosos saludos de los vendedores de distintos puestos. Francesco es cliente de años y amigo de muchos. Saca un papelito con la lista de la compra del día que se ajusta como siempre a la pesca de la temporada. Con manos conocedoras comienza a tentar langostas y langostinos vivos, pescados y mariscos que apenas hace unas horas nadaban en aguas del Adriático, la laguna salada de Venecia, u otros mares.

por Fernanda Chandler
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Francesco conoce el nombre de cada tipo de pez, sabe de qué mares provienen moluscos y calamares, distingue el olor y el color de cangrejos y camarones, va principalmente tras la pesca local. Toma en sus manos la langosta azul, me aclara que proviene del norte de Francia, la revisa, sabe lo que busca, me dice que esta tarde se servirá una ensalada de langosta con vegetales. Continúa examinando al tacto la firmeza del cuerpo de un pescado para comprobar su frescura, se fija en los ojos del animal que le devuelven en silencio la mirada asegurándole su calidad, observa el color rojizo dentro de las membranas; todo debe coincidir. La frescura juega un papel primordial y ese es su trabajo.

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por Fernanda Chandler

Como parte de su rutina en el mercado se le ve a Francesco probando mariscos y pescados crudos asegurándome que comer crustáceos crudos en la mañana es lo mejor para la salud. Al tiempo me explica con orgullo que, dentro de la selección de sus platillos, varios se componen de mariscos crudos. Y es que al final del día todo se resume a eso, a la frescura de cada uno de los productos que Francesco llevará esa mañana a la pequeña cocina de su legendario restaurante para formar parte del menú que en cuestión de horas se servirá en Antiche Carampane.

Un Negocio Familiar

Antiche Carampane es, como muchos otros en Venecia, un negocio familiar. Hace casi 40 años que Giovanni Battista, el Nanni, fascinado con el modesta ambiente de la taberna que entonces servía el almuerzo a los trabajadores del barrio bajo un letrero que leía: Antiche Carampane, convenció a sus hermanos Guido y Piera Bortoluzzi a embarcarse a la aventura del mundo de la tradición culinaria local. Pronto, se convirtió en un indiscutible punto de referencia para los venecianos y conocedores de la buena mesa. La decoración sencilla y nada pretensiosa del lugar no ha logrado engañar a personajes como Woody Allen, Messi, Yoko Ono, y Monicca Bellucci entre muchos otros que hacen del Antiche Carampane una de sus paradas ineludibles en su paso por Venecia.

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por Fernanda Chandler

Hoy, Piera y Francesco, madre e hijo, llevan las riendas del lugar. Chefs, cocineros y asistentes pican, salan, sazonan, preparan cada salsa, cada platillo bajo sus exigentes ojos. Lo mismo así con la masa del pan hecho en casa que acompañará las mesas a las que cada día se sienta una exigente clientela veneciana desde hace más de 38 años.

Carampane

En nuestro camino del mercado al viejo barrio de Carampane, Francesco me cuenta la historia de sus calles que eran, por decreto oficial de 1412, la zona de burdeles y prostitutas de la ciudad. Su presencia ha dejado evidencia en los nombres de callejones y puentes del barrio, como es el Puente de las Tetas, en el que se les permitía a las mujeres que en eso trabajaban, pararse ahí, destapadas de la cintura para arriba para atraer clientes.

Ya desde entonces, bajo el letrero de Antiche Carampane, se le servía sopa y vino a los clientes de frecuentaban los prostíbulos. La rica familia Rampane era propietario de varios inmuebles del área, de ahí su nombre Ca (casa) Rampane (apellido de la familia patricia).

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por Fernanda Chandler

Venecia, Amor y Pasión

Mientras acomoda en una pequeña bandeja camarones mantis, típicos de la zona, Piera de 73 años, me platica la historia del restaurante y de los retos que presenta una ciudad como Venecia. Habla de Giovanni su hermano con veneración, “era un genio, y un día cayó muerto, en este mismo lugar donde estoy yo parada.” Fue entonces que ella tuvo que tomar la dirección del negocio. “Todo el mundo me decía Giovanni hacia esto, Giovanni lo hacía así, Giovanni lo hacía diferente… Quien quiera hacerlo como Giovanni que vaya al cementerio” fue la respuesta que un día dio Piera y desde entonces añadió a un ya exitoso negocio su toque único que han hecho del lugar una parada obligatoria para el que busca la verdadera buena cocina veneciana.

“No es fácil vivir aquí, hay que cargar las compras, no es fácil moverse” y al mismo tiempo que se queja habla de esta ciudad eterna con el amor y la pasión que solo una mujer hija de generaciones de venecianos puede sentir. “A Venecia hay que amarla como a un amante, por un marido una ya no lucha, pero por un amante se hace lo que sea” me dice mientras que suelta una suave carcajada y me guiña el ojo.

 

por Maite Basaguren