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En la República Mexicana se consumen más de 500 especies de insectos, entre ellas, chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey, xahues (o xamues) y escamoles. Estos últimos son los huevecillos de la hormiga güijera (liometopum apiculatum), popularmente conocida como hormiga escamolera. Te decimos 10 datos que quizá desconoces de este manjar.

1  La palabra escamol deriva del náhuatl: azcatl es hormiga y molli significa guiso o salsa. También se conocen como azcamolli o hugues.

2  Son un alimento de temporada; la recolección se realiza los meses de marzo y abril, cerca de la Semana Santa. Los principales estados donde se encuentran son Tlaxcala e Hidalgo.

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3  La reina de las hormigas establece su nido debajo de las nopaleras, árboles de pirul o mezquites, generalmente se protegen de los caminos de agua que se forman por las lluvias. Y la población se alimenta de magueyes, nopales y de lo que encuentra a su alrededor.

Foto: Adriana Silvestre

4  Don Armando Soria y los maestros escamoleros siguen el rastro para encontrar la guarida, cavan un hoyo de dos o tres metros de profundidad hasta encontrar la trabecula (estructura hecha con ramas y saliva).

5  Al retirar la hueva los recolectores son mordidos por las hormigas, pero ellos deben tener cuidado para no dañar a la reina, ni a la población de insectos. Y al terminar, deben tapar muy bien el hoyo para que el nido se regenere y siga produciendo escamoles.

Foto: Adriana Silvestre

6  Un nido tarda, al menos, cinco años en lograr una buena producción. Hace un par de años se recolectaban cerca de ocho kilos en cada nido, pero debido a malas prácticas y a la sobrexplotación la cantidad ha disminuido a la mitad.

7  La dificultad para recolectarlos y la escasez de los últimos años ha provocado que el costo aumente. Sin embargo, se siguen consumiendo por su sabor y porque aportan una gran cantidad de proteínas, aproximadamente cuatro veces más que la carne.

8  En el Valle del Mezquital, en Hidalgo, se encuentra la granja Teotlacualli, donde se encargan de recolectar este alimento que es parte de la gastronomía mexicana desde la época prehispánica.

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9 El chef José Carlos Redon realiza recorridos en temporada, a través de Airbnb, para que las personas conozcan la granja y el proceso de recolección, pero sobre todo para que haya una concientización acerca del producto.

10 Para cocinarlos, la recomendación del experto es que se utilicen pocos ingredientes para no perder el sabor sútil de los escamoles. Un poco de aceite o manteca, cebolla, chile, epazote y flores comestibles de la región son suficientes para crear un gran platillo.

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