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“La pizza solo está perfecta cuando la pizzería está medio vacía”.

Solo fue necesaria esta afirmación para llamar la atención Andrey Varlamov, un científico que se encontró, casi por casualidad, con el antojo de cenar una rebanada del platillo tradicional.

¿Sería esto verdad? Y si lo fuera, ¿cuál sería la causa? Varlamov se alió con Andreas Glatz, científico de materiales, y con Sergio Grasso, antropólogo de alimentos, para llevar a cabo un proyecto que a más de uno le parecería un sueño: estudiar a la gastronomía italiana desde un enfoque científico.

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La pizza perfecta

Para sorpresa de todos, sus descubrimientos los llevaron a afirmar que la pizza perfecta sí existe, y no es tan difícil de crear. La clave está en la temperatura.

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Para conseguir la pizza perfecta, es fundamental lograr el equilibrio entre el calor radiante y el conductivo del horno. Es decir, entre el calor que llega a la cobertura y el calor del ladrillo que cocina la masa. El horno de leña tradicional cocina las pizzas a 330 grados durante dos minutos, lo que permite cocinar un máximo de 60 pizzas por hora -pensando que en el horno caben dos-.

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“Siempre que vayas a comer una pizza, ve o antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche, cuando la pizzería esté medio vacía”. Aquí es precisamente cuando aquella primera afirmación cobra sentido.

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Cuando la demanda del producto crece en las horas pico, los hornos suben de temperatura a 390 grados, para así hornear cada pizza en tan solo 50 segundos. Así, la masa queda ligeramente más cocida y la cobertura un poco cruda, alterando el equilibrio y las propiedades sensoriales del popular platillo.

Aunque hay muchos secretos que rodean a la creación de la pizza perfecta, la importancia de la temperatura era, quizá, el mejor guardado de todos.

Para los tres investigadores, este es el inicio de una serie de estudios científicos sobre la gastronomía tradicional, en la que sobresalen también la pasta artesanal y el café ristretto.