Caparccio de atún. Blanco Colima Foto: Juan Pablo Espinosa
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“Todo menú es la suma de experiencias vividas de la persona que está a cargo. De sus viajes. De lo que disfruta comer”, dice César de la Parra. Chef que, a sus 33 años, es el responsable de una de las cartas de cocina mexicana-contemporánea más buscadas en la Ciudad de México. Un menú diseñado, tal y como él mismo lo menciona, con base en sus propias experiencias.

Ha pasado la mayor parte de su vida como nómada. Al cumplir 15 años descubrió su gusto por la cocina y decidió seguirle la pista, sin importar a dónde lo llevara. Emprendió camino fuera de México a los 18 y conoció la cocina de España, Francia, Canadá y Australia para hoy ser el chef ejecutivo de Grupo Carolo. Cuando se pregunta qué fue lo que lo hizo volver, la respuesta surge de forma natural: “No importaba en dónde estuviera, no era México”.

César de la Parra
Foto: Juan Pablo

Blanco Colima, restaurante parte de este Grupo, se ha convertido en su segunda casa y lo que sucede en esta cocina refleja parte de aquella respuesta. “Hay mucha técnica europea y asiática, pero lo que buscamos es traer nuestras raíces. Mucho chile. Mucho maíz. Cosas con las que nos identificamos. Esa es la parte mexicana”.

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Lo contemporáneo por otro lado, explica, significa el mundo en el que vives hoy. “Lo que sucede hoy. Lo que sucede hoy en México. Lo que sucede hoy en México en la Roma y eso es diversidad. Eso representa bien lo que hacemos”.

Blanco Colima
Foto: Juan Pablo Espinosa

“Blanco Colima no es un restaurante sino un espacio que forma parte de la vida de La Roma”, dice, pero agradece a la generación de chefs que le antecede lo que hoy puede servir aquí.

“Fueron Enrique Olvera, Elena Reygadas quienes antes de continuar siguiendo cocinas internacionales dijeron: ´Se acabó´.`Viva México´. Fueron ellos quienes empezaron a abrir camino y pavimentaron para las generaciones que veníamos atrás. Es gracias a su trabajo que hoy podemos incluir en la carta  grillos o o chapulines. Hacer comida cien por ciento mexicana”.

Tacos de lechón. Blanco Colima.
Foto: Juan Pablo Espinosa

“La gastronomía es hoy uno de los pilares económicos nacionales. La gente visita el país ya no sólo por sus playas. Viene, literalmente, a comer”, dice César, disfrutando formar parte de esos motivos.