Variety of Raw Black Angus Prime meat steaks Blade on bone, Striploin, Rib eye, Tenderloin fillet mignon on wooden board and seasoning
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Identificar los cortes de carne puede resultar confuso. Especialmente porque los nombres cambian entre países o incluso restaurantes. Para fortuna nuestra, existen asociaciones como la American Angus Association que se encargó crear una guía útil de los cortes Angus.

Imagina una res. A grandes rasgos se divide (de derecha a izquierda y de arriba a abajo) en espaldilla, pecho, brazuelo, costillas, falda anterior, lomo, aguayón, falda posterior y pierna. A partir de ahí se obtienen los diferentes cortes que te ofrecen en restaurantes y carnicerías especializadas.

Cada parte funciona mejor en ciertos tipos de platos. Si planeas elegir o preparar un guisado en cacerola, lo mejor es utilizar cortes en trozo provenientes de la espaldilla o el pecho, tales como la costilla, el brazuelo, la paleta inferior o el pecho entero. A este último probablemente lo conozcas como short rib o brisket.

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Si tu idea es obtener una carne asada a la parrilla, opta por algún corte de la parte superior de la res. Algunos infalibles son New York, T-Bone, Porterhouse y el filete mignon, provenientes del lomo. Aunque también puedes elegir el steak del costillar, el costillar completo o el rib eye.

porterhouse steak

Para ahumar o cocer al horno es mejor utilizar trozos grandes, con fibras fuertes y considerable cantidad de grasa. Cualquiera de los siguientes funciona: trozo grande de costillar, filete mignon o cuña.

Un twist sonorense a la tradicional steakhouse

En otros países, como Argentina, los cortes de carne pueden tener otros nombres. Por ejemplo, el asado de tira es en realidad el costillar del animal, cortado en forma transversal. Mientras que el matambre corresponde a lo que conocemos como suadero.

Por su parte, el vacío se encuentra en la zona lateral trasera de la vaca, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es bastante fibrosa, por lo que funciona prepararla lentamente en la brasa de la parrilla u horneada y ahumada. Si quieres algo del estilo pero con más ternura, pide un bife de chorizo: alias rib eye o entrecot sin hueso.