- Publicidad -

¿Cómo puede un joven encontrar su lugar en el impenetrable mundo de la cocina francesa? César –cuarta generación de la maison Troisgros que, desde hace 50 años, presume tres estrellas Michelin– es el primero en una serie de grandes cocineros convocados por Wine & Food Festival, con el apoyo de American Express, para preparar cenas únicas en el Club 51 de la Ciudad de México. Como le confesó a David Amar, fundador del festival, para explicar su éxito actual es necesario repasar su carrera.

En una entrevista con David Amar, el reconocido chef compartió cómo se siente al estar en México, así como parte de su visión para el futuro en el mundo culinario donde se desenvuelve día a día.

- Publicidad -

 

DAVID AMAR: Bienvenido, César, ¿es tu primera vez en México?
CÉSAR TROISGROS:
Sí, esta es la primera vez y estoy muy emocionado. Al trabajar con Thomas Keller en California (entre 2008 y 2009) conocí a muchos cocineros mexicanos, muy talentosos y agradables. De igual manera, cuando, el año pasado, Wine & Food Festival Ciudad de México rindió un tributo a mi padre, Michel Troisgros, escuché todas sus experiencias positivas sobre la calidez de los mexicanos y la impresionante variedad de ingredientes que descubrió en el Mercado de San Juan. Todo eso lo hizo enamorarse del país y su gente. De hecho, en el mercado compró un poco de maíz que desde entonces he estado cultivando en nuestro huerto. Ahora es mi oportunidad explorar esta fascinante cultura, su gente, ingredientes y gastronomía.

Te has convertido en uno de los principales innovadores de la familia Troisgros, uno de los apellidos de más tradición en las cocinas francesas…

Por supuesto que entiendo la responsabilidad de tener que continuar con los sorprendentes logros de la familia, pero no me siento abrumado. Michel, mi padre, me ha preparado bien. Todos los días trabajamos juntos para asegurar que la transición sea natural, en vez de que sea algo tan abrupto como cuando él tomo el lugar de su padre.

¿Cómo describirías el enfoque hacia el futuro de Troisgros?

Desafiar al pasado es parte de la filosofía de mi familia: siempre tenemos la mirada en el futuro para asegurar el éxito a largo plazo. En una época en que era raro que los chefs franceses se interesaran en otras culturas, mi padre comenzó a viajar alrededor del mundo en busca de nuevos sabores, texturas y recetas que lo inspiraran a innovar. Esto impacta a nuestros métodos de cocina, nuestras recetas y nuestros platillos de autor. En 2017, cientos de chefs investidos con estrellas Michelin lo reconocieron como el mejor cocinero del mundo. Siguiendo sus pasos, yo he viajado de forma intensiva para poder contribuir a nuestra evolución familiar.

¿Describirías a Troisgros como un templo de la cocina francesa clásica?
Francesa sí, pero no clásica. Es moderna y global. La cocina no tiene y no debería tener fronteras; es una excelente forma de intercambiar y compartir experiencias entre personas de todo el mundo. Nuestra cocina es distintiva y está basada en tradiciones muy arraigadas, pero siempre mantenemos la mente abierta y con mucha curiosidad hacia cómo la cocina de otras culturas puede enriquecer nuestras recetas, métodos y sabores de manera ética.

Es común que los chefs describan su acercamiento a la innovación como una práctica semanal y sistémica de investigación realizada en conjunto con sus equipos. ¿Esto aplica a la familia Troisgros?

Un proceso sistemático de investigación y desarrollo requiere recursos, espacio, herramientas, compromiso a apoyar las ideas de los demás. Esa es una filosofía que no es como la nuestra. Eso, más bien, parece un sueño. En la práctica, la metodología de innovación –en Troisgros y, por lo general, en Francia–, es un proceso constante en la cocina, inspirado por visitas al mercado, cocinar cada producto local en múltiples formas y texturas, hasta que estemos felices de que nuestros comensales verdaderamente disfrutaron un platillo. Este proceso incluye revisar recetas viejas con un espíritu de innovación continua.

¿Cómo describirías crecer en los restaurantes de tu familia y cómo encontraste tu propia voz en su interior?

Tengo 31 años y comencé a trabajar en la cocina hace 13. Por supuesto, en 10 años no estaré cocinando los mismos platillos que servimos hoy. Me siento afortunado de contar con un mentor tan talentoso como mi padre que, al mismo tiempo, me permite expresar mis opiniones. Somos como dos tenistas que, al enfrentarse, aprenden el uno del otro. Todos los días, las decisiones –de cada platillo, ingrediente, textura, presentación– las tomamos entre los dos: de esa forma aseguramos mi propia emancipación y el futuro de la familia. Hoy es difícil encontrar esta estructura paternal en la cocina pero hemos logrado que sea lo mejor para los comensales.

Cada vez es más común que los chefs transformen su nombre en una marca gastronómica de alcance global. ¿Salir de Francias está en los planes de la familia Troisgros?
No es parte de nuestra tradición ni de nuestra filosofía, principalmente porque nos gusta cocinar en casa, en donde nuestra familia coexiste con nuestros proveedores de confianza. Hoy más que nunca es importante consentir a tus comensales de forma cotidiana, y nosotros lo amamos. Los restaurantes internacionales te ayudan a generar dinero pero implican vivir lejos del hogar y la familia. Es mucho trabajo. Hay dificultades con socios y, al no poder controlar todo desde lejos, arriesgas mucho tu imagen. Es por eso que vemos muchas aperturas pero también muchos de esos restaurantes cierran tras un par de años. Uno nunca debe decir jamás, pero no esperen pronto restaurantes Troisgros en México o en ningún otro lugar.

Como parte del programa American Express Invites, del 28 de febrero al 1 de marzo, cocinarás en el Club Piso 51 de la Ciudad de México. ¿Qué podemos esperar?

Deseo transportar la cocina de los restaurantes Troisgros a la Ciudad de México, sólo por dos noches y por primera vez en nuestra historia. El menú que elegimos es la esencia de Troisgros, pero yo vine para descubrir mercados mexicanos y añadir un toque local a nuestros platillos. Los asistentes pueden esperar un auténtico menú de Troisgros.