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Aunque su apariencia es parecida, el jamón es un producto estrella de la gastronomía europea, y como en todo, también hay diferente tipos y calidades. Sin embargo las diferencias están marcadas por la raza de cerdos y su denominación de origen entre el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

 

Jamón ibérico

El jamón ibérico proviene de cerdos de raza endémica del suroeste de Europa, y se distingue del resto por su tipo de alimentación. esta es la razón por la que existe una mayor variedad de productos:

  1. Ibérico de bellota. Los cerdos pasaron sus últimos tres meses de vida libres en el campo donde se alimentan de bellotas en la época de Montanera, y a veces llegan a doblar su peso en este periodo.
  2. Ibérico de cebo de campo: En sus últimos tres meses de vida, los cerdos están en libertad alimentándose de cereales y otros recursos naturales que encuentran en el campo.
  3. Ibérico de cebo: proviene de cerdos que se alimentan de cereales durante toda su vida.
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En cuanto a sus características, el ibérico tiene un tono más fuerte y un aroma intenso, al igual que su sabor, por lo que es fácil percibir las diferencias entre el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

Hands of a men cut a slice of traditionally spanish jamon de bellota; Shutterstock

Prosciutto

En países como Italia también producen su propio jamón, como el prosciutto. Su proceso de fabricación puede durar entre nueve meses y dos años según el tipo y para iniciar la producción, el peso del cerdo –de raza Large White, Landrance o Duroc–, debe alcanzar mínimo los 160 kilogramos.Esta es una de las diferencias entre el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

Actualmente existen 10 denominaciones de origen de prosciutto –todas italianas–, sin embargo dos de ellas destacan en el mundo:

  1. Prosciutto di Parma. Este se caracteriza por un pronunciado sabor a nueces, gracias a que los cerdos son alimentados ocasionalmente con suero de queso Parmigiano Reggiano.
  2. Prosciutto di San Daniele. Un jamón cuyo sabor es más suave y dulce en comparación con el resto de las denominaciones; además de tener carne de un color más intenso y oscuro.
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Jamón serrano

El jamón serrano proviene de cerdos de raza blanca, y son alimentados con piensos (compuestos) y criados en granjas o establos donde permanecen recluidos. Su nombre proviene del lugar donde se cura, pues regularmente se hace en tierras altas con clima frío para favorecer la curación de la carne; actualmente existen tres denominaciones de este producto:

  1. Bodega. Un jamón que fue curado durante un periodo de 9 a 12 meses.
  2. Reserva. Esta denominación corresponde a los jamones que fueron curados entre 12 y 15 meses.
  3. Gran Reserva. Término que corresponde a los jamones con 15 meses, o más, de curación.

Puedes identificarlo por su color, más rosáceo en comparación con el resto de los jamones y un fuerte sabor salado, causado por el proceso de salación y curación. Ambas características hacen muy notorias las diferencias entre el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

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