Cerdo Ibérico (Foto: Shutterstock)
Cerdo Ibérico (Foto: Shutterstock)
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Hay pocos productos que dan identidad a un país, sobre todo gastronómicamente. Las colonizaciones alrededor del mundo provocaron que todos compartamos ingredientes en la cocina, pero hay alimentos que sólo pueden ser producidos en una región, lo que los vuelve muy especiales. Es una actividad intrínseca a la cultura española, ya que desde 1200 existen registros de una escultura de un porquero y un matarife en la catedral de León.

Uno de ellos es el jamón ibérico español. Cuatro componentes intervienen para su creación: territorio, cerdo ibérico, procesamiento y tiempo. Por eso es imposible replicarlo en cualquier otra parte del mundo, no sólo porque existe una Denominación de Origen que impide producirlo fuera de las zonas delimitadas, es porque es un alimento tan complejo que necesita de todo eso en conjunto para obtener ese nivel de calidad y sabor.

Territorio

En España hay cuatro regiones que pueden producir jamón ibérico de acuerdo a la Denominación de Origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches (Sierra de Córdoba). Pueden hacerlo debido a que cuentan con ecosistemas únicos en el planeta y se denominan Dehesas. Se trata de bosques que fueron hechos por el hombre donde conviven por igual encinas, alcornoques, cerdos ibéricos y abejas que conviven en una simbiosis perfecta. Por ello es que es Patrimonio de la UNESCO.

Cerdo Ibérico

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Se trata de una raza única originaria de España, descendiente del jabalí y uno de los animales para consumo humano que mejor vida tienen. Es muy apreciado por la capacidad que tiene de almacenar grasa entre los músculos por lo que su carne está repleta de aromas y sabores que lo hacen único. Al contrario de lo que se piensa, son animales que no sólo se alimentan de bellotas, también comen otras hierbas que abundan en la Dehesa y recorren casi 14 kilómetros diarios al día para encontrarlas. Además, las grasas de los cerdos ibéricos contienen más del 54% de ácido oleico que aporta vitaminas, minerales y antioxidantes.

Cerdo Ibérico (Foto: Cortesía)
Cerdo Ibérico (Foto: Cortesía)

Procesamiento

Hay varias etapas que deben seguirse para convertir una pierna o una paleta de jamón ibérico 100% de bellota en lo que conocemos: el cerdo debe pesar 108 kilos al momento del sacrificio. Después se va a la sala de despiece y se perfilan las piezas con cuchillo para quitar la grasa excedente. Posteriormente se van a la sal para que deshidraten y se conserven. Después, se van al proceso de curado y maduración.

Tiempo

Esto es uno de los pasos más importantes para crear un jamón ibérico. Los cerdos viven en libertad a partir de los dos meses de vida hasta que son sacrificados (varía entre 18 y 24 meses de vida, dependiendo de su peso). Después pasan de 2 a 3 años más en su etapa de maduración, por lo que una pierna de jamón tuvo que pasar cinco años antes de llegar a la mesa en su estado más óptimo.

Cerdo Ibérico (Foto: Cortesía)
Cerdo Ibérico (Foto: Cortesía)