Tamal de quelites con queso en masa de amaranto, el tamal de hongos envuelto en hoja de plátano.
Tamal de quelites con queso en masa de amaranto, el tamal de hongos envuelto en hoja de plátano. (Foto: Cortesía Merck)
- Publicidad -

Si de antojitos mexicanos se habla, el tamal es un alimento imprescindible. Y es en el Día de la Candelaria el mejor momento para probar toda su variedad de sabores de este tradicional platillo. Sin embargo, también suele asociarse a alimentos que rompen con lo sano por las altas calorías que contienen.

Para el chef Mikel Alonso no hay que “satanizar” ciertos platillos y que la clave para alcanzar un equilibrio saludable es la diversidad que puedes encontrar en la gastronomía. “Comer de todo pero con consciencia”, es la frase que engloba esta idea.

Existen ingredientes que pueden funcionar como sustitutos o combinarse en los tres elementos que conforman al tamal: la masa, la envoltura y el relleno. En su restaurante de cocina vasco-ibérica LUR, Mikel ideó para la farmacéutica Merck México un menú especial de tamales y atole que pueden comerse sin culpa.

- Publicidad -

tamales

“Puedes eliminar parte de la manteca y parte de la masa de maíz en cantidad, pero manteniendo la estructura de sabor y adicionando alimentos que se suman al sabor como la quinoa y el amaranto”, menciona el chef, quien junto a Gerard Bellver es el creador de conceptos como Biko y KoMA.

Lee: ¿Conoces el origen de Tamal?

Las opciones presentadas por Mikel Alonso fueron tamales de quelites con queso en masa de amaranto; otro de hongos envuelto en hoja de plátano, así como el de pollo con hoja santa, inspirado en los chamitles veracruzanos.

En todas estas preparaciones el chef vasco quitó un poco de los carbohidratos y grasas por las que los tamales suelen verse como un peligro, y los contrarrestó con otras semillas, además de manteca de cacao y coco.

En el caso del tamal de hongos, Mikel utilizó quinoa roja, la cual, una vez hervida, se hincha para darnos una parte del carbohidrato necesario que se mezcla con la harina y la manteca. El sabor es el mismo que el de un tamal tradicional.

“Tú lo comes al final y dices, si no me hubieras dicho que lleva amaranto no me hubiera creído porque me sabía a tamal pero de la misma forma te estás alimentando de una forma más sana”.

Mikel también tiene una receta especial para el tamal de dulce, uno de los favoritos en las tamalizas de febrero, para comerlo sin sufrir con el azúcar. Se trata de un tamal preparado con peras y durazno en masa de coco.

Lee: Estas son las tendencias gastronómicas que veremos el próximo año

“Nos tenemos que ir directamente al azúcar natural, no a los desdoblados químicamente. No agregar sacarosa por el simple hecho de añadirla”.

Por último, la creatividad del chef nos sorprendió con un helado de tamal de dulce, acompañado de frutas. “Podemos trabajar los tamales de una forma diferente, pero visualmente reconocibles, como los envueltos en hoja de maíz.

Por Jorge Gómez