Chef Salvador Ancira (Foto: Cortesía)
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Muchos concuerdan en que la cocina mexicana no sería lo mismo si una familia no hubiera decidido abrir un restaurante pequeñito en la colonia Clavería en 1957. Desde entonces, Nicos se ha convertido en un referente internacional sobre la cocina mexicana. A él acude gente de todo el mundo para entender, a través de sus platos, una pequeña parte de la gastronomía de nuestro país.

Por ello, no causa sorpresa entender por qué el chef Salvador Ancira acudió a una de las fuentes principales de conocimiento culinario para realizar su entrenamiento profesional.

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No sólo aprendió de los mejores maestros, decidió continuar su legado y aportar su visión a una cocina que se encuentra en la posición 37 del conteo Latin America’s 50 Best Restaurants. Esto comenta el chef Ancira sobre el legado de Nicos: “Nos dedicamos a preservar y difundir la gastronomía tradicional, pero agregamos un toque de vanguardia. Respetamos mucho las recetas originales y siempre estamos en busca de nuevas y hacemos investigación sobre su origen. Sobre todo, Nicos es un restaurante socialmente responsable, y nos aseguramos de que se respete el producto, tanto por la temporada en la que se consume como su origen, obtenemos nuestros ingredientes de productores locales”.

Estar al lado de dos de los más grandes exponentes de la cocina mexicana ha sido una enseñanza espectacular para el joven chef. “He aprendido mucho de ambos tanto a nivel profesional como personal. De Elena admiro su infinito conocimiento e intuición, de Gerardo su osadía, pero lo que ambos me han repetido desde el principio es: “Siempre da lo mejor de ti… ¡sin importar la circunstancia!””, explica Salvador Ancira sobre sus grandes maestros.

Si bien el chef Ancira comparte con Elenita y Gerardo la misma pasión por la cocina tradicional, él explica que su trabajo se ha enfocado más en los pequeños detalles que marcan la diferencia, seguir haciendo que la comida en Nicos se sienta cercana y familiar y rendirle honor a los métodos de cocción tradicional, sobre todo la cocción lenta que es su favorita.

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“Mi propuesta se basa en uno de mis métodos favoritos. Ya sea res, cordero o cerdo, esta técnica permite crear una inmensa variedad de platillos, estofados, caldos… ¡lo que quieras! Creo que es una de las bases en la cocina mexicana que, si se domina, permite experimentar para crear nuevas recetas”.