Nadie cuestiona a estas alturas que la Ciudad de México se ha convertido en una de las capitales gastronómicas más relevantes del mundo tanto por su cocina callejera (comparable a la tailandesa, china o vietnamita) como por los nuevos chefs que hacen del recetario tradicional y el producto local verdaderos antojos gastronómicos.
Nombres como el de Enrique Olvera, Jorge Vallejo o Mikel Alonso abrieron la brecha, pero una nueva cantera de talentos está subiendo el listón.
En la capital, seis nombres llaman nuestra atención.
Gabriela Ruiz
Sinestesia y trampantojo
La chef tabasqueña conquista a través de los sabores de su infancia al tiempo que ofrece una cocina de I+D (Investigación + Desarrollo). Su trabajo gira en torno a la sinestesia, “algunas personas tenemos la sinestesia muy desarrollada, en mi caso la aplico a mis recetas, creando platillos a partir de canciones, como es el caso de la ensalada de betabel, quinoa, cous cous y cebada, puré de camote y naranja, y amaranto tostado; el sabor de la canción “Loca” de Aleks Syntek”. También creaciones que no son lo que parecen, como las tostadas de pata de cerdo y de marlin adobado, que en realidad son coco nuevo y coco viejo.
Carmela y Sal – Torre Virreyes, Calle Pedregal – @carmelaysal
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Oswaldo Oliva
Rompiendo las reglas
Los cinco sentidos se afinan cuando te quedas en manos de Oswaldo Oliva. Su iconoclasta cocina apuesta por combinaciones arriesgadas y técnicas perfectas que a nadie dejan indiferente. Desde su regreso a México a finales de 2014 junto a su esposa Liz Chichino, su genio y figura han sido polémicas. A pesar de la huella que sus 10 años junto a Andoni Luis Aduriz dejó en él, su personalidad compleja se ve plasmada en platillos como el mochi de pistache y menta o el suculento corte de huitlacoche en fondo de souquet marino.
Lorea – Sinaloa 141, Roma Nte – @loreamx
Marco Carboni
Fusión de Italia y México
Marco Carboni nació en Módena y se enamoró de una mexicana, lo que por fortuna para nosotros lo trajo a México. En su cocina aplica lo aprendido en restaurantes como Massimo Bottura, Jamie Oliver y Gordon Ramsay, empleando el producto local. Prepara la pasta manualmente a diario, respetando la tradición italiana, y la viste con productos como el betabel de las chinampas, el cerdo pelón o el wagyu de Durango. Su espíritu inquieto lo lleva a renovarse constantemente, introduciéndose en cocinas internacionales como las de Blue Hill de Dan Barber, donde estuvo recientemente.
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Su reciente apertura de Bottega Sartoria ha sido un boom inesperado.
Sartoría – Orizaba 42, Roma Nte – @restaurantesartoria
Fernando Martinez Zavala
Un michoacano que mira a Oriente
Trabaja los moles como una mayora, los vegetales y flores de las chinampas son su perdición y productos tan delicados como la trucha de Zitácuaro, se realzan en sus manos. Y todo lo hace con puntada de alta costura, hilando a la perfección técnica, sabor y belleza.
Sus nuevas recetas se ven influenciadas por recientes viajes a Japón, sofisticando aún más su cocina y creando una auténtica e inteligente fusión de dos culturas. En junio cierra su local en Condesa para reabrirlo en unos meses en el área de Polanco.
Yuban – @yubanroma
Víctor Morales
Baja California a bocados
Crecer en la Baja California Norte, dentro de una familia de foodies como él mismo dice, lo relacionaron desde niño con la riqueza de productos de esa zona y le inculcó el respeto a la materia prima. Desde 2016 desarrolla su cocina en Aitana, basada en productos de primera traídos en su mayoría desde su tierra natal. Las conchas preparadas como en Ensenada, los pescados al punto en combinaciones tierra y mar o sus arroces con caza no pueden pasar desapercibidos.
Aitana – Pedregal 24, Lomas Virreyes – @aitanarestaurante
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Atzin Santos
Cuestión de fondo
Echarse a la espalda el peso de un restaurante como Atalaya, de clientela y menús fijos, no fue algo fácil. Atzín Santos comenzó tímidamente a hacer cambios en 2015 y rápidamente su cocina conquistó estómagos y corazones. Su fórmula mágica son los fondos y caldos que provocan seguir comiendo. En octubre, y sin abandonar los fogones de Atalaya, un nuevo proyecto surgirá de su mano: AKMÉ.
Atalaya – Pabellón Bosques, Av. loma de la Palma 1813 – @restauranteatalaya
por María Forcada
