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Cuando se trata de las temporadas de preparación de ciertos platillos, no hay duda. Los chiles en nogada son de nuestras favoritas. Y nos atrevemos a decir, que si estás leyendo esto, tuya también. Encontrarnos con este platillo está a la vuelta de la esquina.

La receta de los chiles en nogada se re inventa en cada hogar mexicano, apropiándose cada familia de la misma. Pero en esta ocasión, es Nicos quien nos ha dado de qué hablar.

Chiles en nogada: lujo del siglo XIX

Pese a que no existen registros históricos para rastrear la creación de este platillo, lo cierto es que es uno de los más esperado del año.

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La leyenda más popular dicta que lo inventaron unas monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla. ¿El motivo? Spoiler alert: la celebración de la Independencia de México. La temporada de cultivos fue crucial, pues la granada y la nuez de Castilla junto con este chile, llevan los colores del Ejército Trigarante.

Su primer registro se encuentra en la primera mitad del siglo XIX. En donde se encontró una receta en el recetario del México independienteEl Cocinero Mexicano (1831).

Aunque la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) defiende la historia ya contada, es un hecho que se desarrolló en Puebla por primera vez.

Este platillo se sirve en los meses de julio, agosto y septiembre. Esto porque la nuez de Castilla se cosecha durante estos meses. Al  igual que la granada –en la época colonial, cocinar con ella era considerado un lujo–. Con los años la tradición se extendió, y su sabor y presentación lo volvieron representativo en la gastronomía mexicana. Ya que lleva en alto los colores del mes patrio.

La receta familiar

Aunque la receta varía poco, su sabor depende del sazón. Elena Lugo Zemeño, madre del Chef, y Gerardo Vázquez Lugo se dieron a la tarea de preservarla.

Cocina sin pretensiones, preparaciones que se heredan dentro de la familia, conservación de la tradición, y evolución armoniosa con los ingredientes originales.

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La receta de Nicos está basada en libros de cocina tradicional mexicana. Resultante de una investigación que fusiona lo tradicional con las nuevas técnicas. Años de estudio en donde se utilizan ingredientes que se obtienen directamente de proveedores de la región, la mayoría de las huertas de Calpan, Puebla.

Las nogadas suelen ser dulces, ya que están hechas de jerez, azúcar y almendras. Pero Nicos sorprende al paladar porque la nogada es neutra, o salada: según Ricardo Muñoz Zurita. Nogada elaborada con queso de cabra tradicional, directo de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada a mano.

El relleno es de carne picada de res junto con cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y xoconostle cristalizado debido a que la biznaga (cuya pulpa se usa para hacer acitrón) se encuentra en peligro de extinción.

¿Resultado? Un balance perfecto salado de la carne, el picor en el paladar del chile poblano y el dulzor de las frutas del relleno.

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Esta versión perfeccionada del chile en nogada tiene un precio de $499 MXN y estará disponible en Nicos CDMX y Fonda Mayora a partir del 1 de agosto hasta el 30 de septiembre.