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Cuando la temporada de lluvias comienza, los bosques de México se cubren de hongos, y sus distintas especies protagonizan platillos temporales en los restaurantes de la ciudad. Uno de estos es la pizza de hongos silvestres de Cancino.

Cada mes, el restaurante de cocina italiana busca contar una historia a través de una pizza especial creada a base de un ingrediente de temporada y una alianza con un chef o personaje público. El de los hongos silvestres es un relato de conexión con la tierra, “de la magia de adentrarse en el bosque”, como lo cuenta Nanae Watabe, una de las involucradas en la receta de septiembre. Pero también es una llamada de atención sobre la urgencia de cuidar el entorno natural y asegurar su sostenibilidad.

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Nanae es amante de los hongos y ha sabido convertir este amor en una profesión a través de distintos proyectos. El 19 de agosto, guió a Juan Escalona –cocinero, biólogo y filósofo– y a Giuseppe Miele –chef a cargo de Cancino– a las profundidades del bosque de Xalatlaco. Ahí, ayudados por Chompi, vecino del bosque y absoluto conocedor de todo lo que crece en su interior, encontraron los hongos que formarían parte de la pizza.

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El resultado es una fusión de especies: chilero, mezclado con vino blanco para la salsa; tejamanil, salteado con brandy, y escobeta frito y crujiente, como topping. A través de esta receta, Cancino resalta el sabor natural de los hongos y, al presentarlos en todos los niveles de la pizza, presume su enorme diversidad.

Las condiciones climáticas de México lo convierten en uno de los territorios en donde más hongos crecen y mejor se desarrollan. Tanto que, de acuerdo con Sexto Colectivo, hay más de 200,000 especies, y las comestibles, que representan solo al 4%, han sido parte de nuestra dieta desde hace generaciones. Sin embargo, como lo cuenta Juan Escalona, los bosques mexicanos han ido desapareciendo por el cambio climático y la deforestación desmedida. Y la pérdida de salud de los suelos afecta directamente al crecimiento de los hongos, pues, según Nanae, “el hongo nace de una simbiosis entre la tierra, los árboles, el agua y el sol”. Para no afectar a la población, Chompi, Nanae, Juan y Giuseppe caminaron lento por el bosque y cortaron a ras del suelo solo aquellas especies que sabían que iban a utilizar.

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El experimento fue un éxito: encontraron el sabor que buscaban al primer intento. Sin embargo, dependiendo de los hongos silvestres encontrados en cada recolección, la receta puede variar. Esto nos da la posibilidad de visitar Cancino más de una vez y probar, en cada ocasión, una pizza distinta.