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Desde hace unos años, la cocina de Enrique Olvera se ha distinguido por sus amplias colaboraciones con un montón de cocineros de todo el mundo, entre los que destacan Don Wagyu, Gaggan Anand y Francis Mallman, a quienes respetan, para aprender de ellos eso que les llama la atención, entender y hacer eso que admiran, que les inspira. 

Este movimiento de transmisión de conocimientos entre chefs, fue bautizado como Boomerang y parte de la idea de que “todo lo que va, viene”. Es decir, que tanto los cocineros que visitan Pujol aprenden algo de su estadía en Ciudad de México y viceversa. Más allá de ser menús a cuatro manos, este ejercicio culinario promueve la colaboración intelectual entre dos equipos de cocina. 

El próximo invitado es el chef  Diego Rossi del restaurante Trippa, quien cocinará en Pujol el 19 de eneroDesde el día en que abrió las puertas de su restaurante en Milán, en 2015, Rossi reescribe y transforma la idea de la trattoria. El respeto a la tradición de la gastronomía italiana, a las temporadas y la honestidad con la que trata sus ingredientes son los principios que guían su quehacer diario. Su cocina es sencilla en el mejor de los sentidos, sin florituras. 

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La palabra Trippa, en italiano, tiene dos sentidos. Hace un primer guiño a uno de los ingredientes favoritos de Diego: las vísceras. Diego las cocina y sirve de manera que incluso los comensales más tímidos se sienten atraídos. Trippa también significa sustancia, indica el deseo de Rossi de proponer platos abundantes, en todos los sentidos, en una experiencia que hace guiños a la comida tradicional italiana que reconforta.

Trippa ha sido designado Bib Gourmand en la Guía Michelin y Tre Gamberi en la Guía de Restaurantes de Gambero Rosso, desde 2018. En 2017 fue también nominado como Trattoria del año en la Guía Espresso.

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Diego Rossi

Entrevistamos al chef Diego Rossi sobre su próxima aventura mexicana y esto fue lo que nos contó.

¿Qué es una Trattoría, qué es Trippa? cómo se unirá a lo que es Pujol?

Una trattoria es un lugar italiano “popular” y es usualmente una expresión de un territorio bien definido y sus tradiciones. Trippa representa las tradiciones culinarias italianas, pero no sólo eso. Cada año escribimos un nuevo capítulo de esa nueva tradición.

Has mencionado que con Trippa, encontraste de nuevo tu yo glotón, ¿puedes hablarme más sobre ello? ¿por qué crees que perdimos las ganas de disfrutar una buena comida y nos perdimos en la estética y la técnica?

Me emociona más lo antiguo, tradicional, los lugares a menudo olvidados que me cuentan historias de sus productos en lugar de sitios que usan técnicas finas que no tienen corazón. Pienso que a veces la técnica pura le quita romanticismo a una experiencia gastronómica, la técnica extrema hace que a veces pierdas el realismo de un producto.

¿En dónde conociste a Enrique Olvera y por qué quieres ser parte de Boomerang?

Lo conocí en Trippa cuando fue como comensal, es un honor para mi el haber sido invitado por él porque compartimos los mismos valores y tengo mucha curiosidad de aprender más de la cocina mexicana.

Cada vez que se realiza un Boomerang, un requisito no escrito es traer tu música, ¿qué música sonará en el playlist de tu boomerang para Pujol?

De seguro habrá Muse, Freddy Mercury, Vasco Rossi y el resto es una sorpresa.

¿Qué ha hecho que Trippa sea uno de los restaurantes más reconocidos de Milán?

Lejos de ser popular, Trippa es un lugar donde encuentras productos de la más alta calidad.

¿Cuál ha sido tu mayor éxito con Trippa?

Probablemente comenzamos una nueva ola, sólo el tiempo dirá.

¿Si pudieras cocinarle una auténtica bacanal a un personaje real o de ficción, a quién sería?

A Pierpaolo Pasolini y Luigi Veronelli

Para más información, escribe a reservaciones@pujol.com.mx